brood
brood


Meelsoorten


molenmeel

Er zijn diverse meelsoorten die geschikt zijn om brood mee te bakken, elk met hun eigen eigenschappen.

Vaak worden combinaties van verschillende meelsoorten gebruikt om een deeg te creeeren met de beste eigenschappen.

De eigenschappen van enkele van die meelsoorten worden op deze pagina beschreven.

Dit is slechts een kleine greep uit wat er allemaal te krijgen is, bekijk maar eens het assortiment van een molenaarswinkel.

Meelsoorten en eigenschappen

Meel is vermalen graan en bloem is meel waar de vliesjes zijn uitgezeefd.

Tarwemeel (bloem)

Dit meel wordt veel gebruikt vanwege zijn grote kleefkracht. Het is van oorsprong vooral bekend vanwege de toepassing in amerikaans witbrood.
Hoewel het weinig voedingswaarde heeft is het vanwege zijn bakeigenschappen (grote kleefkracht) toch verstandig om in elk deeg wat tarwemeel te verwerken.
Ook bevat het veel eiwitten en dat is noodzakelijk voor een goede rijs van het brood.

Roggemeel

Bij roggemeel wordt vaak tarwemeel bijgemengd want roggemeel bevat weinig eiwitten en weinig kleefstoffen. Een ander kleefmiddel is suikerstroop, Wordt dit bij puur roggemeel gevoegd dan krijg je een compacte ontbijtkoek. Toch kun je ook van puur roggemeel een goed brood bakken, zoals gebruikelijk in Duitsland en Finland.

Volkorenmeel

Dit meel bestaat gewoonlijk uit een mix van 80% tarwemeel en 20% roggemeel. Het wordt van de hele graankorrel gemaakt.





Molen Beuningen

Woldzigt-tijdens-olieslaan

Een bezoek aan
Olie- en Korenmolen Woldzigt is zeer de moeite waard. De molen is regematig in bedrijf en heeft een interessante winkel. Check wel eerst de openingstijden.

Spelt

Dit is een variant van tarwe dat na de oogst gepeld worden om het kaf van het koren te scheiden, bijvoorbeeld tussen twee molenstenen. Het bezit een hoog gehalte aan gluten en is daarom niet geschikt voor mensen met glutenintollerantie.

Voor speltbrood wordt meestal geen meel gebruikt, zoals bij volkorentarwebrood, maar bloem, waardoor het brood minder vezels bevat. In diverse broden wordt spelt ook gecombineerd met bijvoorbeeld volkorenmeel.
Overigens kun je de in recepten genoemde hoeveelheid tarwemeel of tarwebloem door dezelfde hoeveelheid speltmeel of speltbloem vervangen.

Gerst, gierst en haver

Gerst, gierst en haver worden in geplette vorm of als meel ook in diverse broodsoorten verwerkt.




.
.
.
.

overzicht


Broodnodige informatie

- Meelsoorten
- Basisverhoudingen
- Kneden
- Gist & rijsproces
- Werkvolgorde
- Zuurdesem

basisrecepten uit de oven

- Bruinbrood
- Melkbrood
- Volkorenbrood
- Witbrood

Brood uit de bakmachine

- Algemeen
- Kaas-uienbrood
- Knoflookbrood
- Roggebrood
- Zonnebloempittenbrood

Brood uit de frituur

- Oliebollen
- Kaasballetjes
- test