brood

Basisverhoudingen voor een goed brood uit eigen oven



brood_bruin
Een goed brood bakken is eigenlijk helemaal niet moeilijk als je je maar aan een paar belangrijke regels
kunt houden waarvan de belangrijkste, de verhoudingen zijn tussen de verschillende ingrediënten.

Brood bakken - de Basis

Brood bestaat in de basis altijd uit meel, water, gist en zout. Daar komt eventueel nog een kleine hoeveelheid suiker en vet bij. Het zout dient niet alleen voor de smaak maar ook om het vocht vast te houden in je brood. De eventueel toegevoegde suiker dient als voeding voor de gist en zal je brood beter laten rijzen. Daarnaast zorgt suiker voor een donkerder korst. Toegevoegd vet, zoals boter of olijfolie, zorgt ervoor dat je brood langer vers blijft. Maar persé toevoegen van suiker en vet hoeft niet.
Want met alleen meel, water, gist en zout bak je het lekkerste brood in je eigen bakkerij.

Zo lukt je brood altijd*

De juiste verhouding tussen meel, vocht, gist en zout zijn enorm belangrijk en bepalen voor een groot deel of je brood lukt of niet. Als je de hoeveelheid meel op 100% stelt, zie je hieronder de juiste verhouding.

Onderstaand is in procenten van het gewicht van het meel
water 60%
verse gist 2% (gedroogde gist 1%)
zout 2%
suiker 1-2% (niet persé nodig)
vet 3-5% (niet persé nodig)





.

Voorbeeldrecept

500 gr. tarwebloem
300 ml. water
10 gr. verse gist (of 5gr.gedroogde gist)
10 gr. zout
5-10gr. gr. suiker (niet persé nodig)
15-25 gr. boter (niet persé nodig)

Let op!
Als je melk gebruikt in plaats van water, verhoog je de hoeveelheid van de melk met 10% (want 330ml melk bevat ongeveer 300ml water)
In het voorbeeldrecept kun je het water dus vervangen door 330ml melk.

* Kleine aanpassingen voor het perfekte brood

Soms kan het nodig zijn om iets af te wijken van bovengenoemde verhoudingen, sommige meelsoorten (met name volkorenmeel) hebben iets meer water nodig.

Daarnaast heeft de manier van kneden invloed op de hoeveelheid vocht die je moet gebruiken, bij recepten voor broodbakmachines zie je dan ook gewoonlijk een hoger percentage vocht in de recepten.

Ook toevoegingen hebben invloed op de verhoudingen waardoor kleine aanpassingen nodig kunnen zijn. Zo bevat honing vocht (waar je rekening mee moet houden) en zorgen toegevoegde granen of vlokken juist dat er vocht aan je deeg onttrokken wordt.

  • Honing bevat ongeveer 17% water. Praktisch betekent dit dat voor iedere 30gr. honing die je toevoegt, je 5gr. minder water gebruikt.

  • Als je ingrediënten toe wil voegen die water opzuigen, zoals granen of vlokken, dan compenseer je dat door 5 - 10gr. extra water toe te voegen.

  • Als je in plaats van water melk wil gebruiken zal je ook moeten aanpassen door deze hoeveelheid te verhogen met 10% (bv. 300ml water in een recept vervang je dan door 330ml melk)


  • Belangrijk! Lees ook even de pagina over kneden.


.
.
.
.

overzicht


Broodnodige informatie

- Basisverhoudingen
- Kneden
- Gist & rijsproces
- Werkvolgorde
- Zuurdesem

basisrecepten uit de oven

- Bruinbrood
- Melkbrood
- Volkorenbrood
- Witbrood